HACCP je engleska kratica za Hazard Analysis and Critical Control Point.

Možemo ga definisati kao proces analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka koji obuhvaća čitav niz preventivnih postupaka s krajnim ciljem –osiguravanje zdravstveno ispravne hrane.

Najjednostavnije se može reći da je HACCP zapravo sistem samokontrole, ali i sistem kvalitete kojim osiguravamo neškodljivost hrane.

HACCP treba da uvedu:

Sve proizvodnje i prerade (pekare, mesare, mlekare, klaonice, proizvodnje kolača i torti, proizvodnje marmelade, proizvodnje sokova, alkoholnih i bezalkoholnih pića, prerade voća, povrća, proizvodnje konditora, bombona, žvaki i drugo),

Sve proizvodnje i prerade vode za piće kao i vode koja se upotrebljava, odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane,

Sve organizacije koje se bave pakovanjem i prepakivanjem prehrambenih proizvoda,

Sve organizacije koje se bave skladištenjem, transportom i distribucijom svih prehrambenih proizvoda,

Ustanove koje se bave pripremom i distribucijom hrane – za potrebe bolnica, dječjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija,

Objekti javne i kolektivne ishrane (javne kuhinje, kantine, bolnice, vrtići, škole i sl.),

Trgovine – prodavnice, supermarketi, svi veleprodajni objekti,

Maloprodajni objekti,

Ugostiteljski objekti kao i ketering usluge i usluge isporuke gotove hrane i drugi.

7 HACCP principa:

Princip 1. Provesti analizu opasnosti (dijagram toka za svaki korak, prepoznati opasnost, napraviti popis i odrediti kontrolne mere)

Princip 2. Utvrditi kritične kontrolne tačke – CPP (stablo odlučivanja)

Princip 3. Odrediti kritične granice (osiguravaju kontrolu svake kritične kontrolne tačke)

Princip 4. Uspostaviti sistem praćenja – monitorning

Princip 5. Ustanoviti korektivne mjere koje trebaju biti preduzete kada nadziranje indicira da pojedina CCP nije pod kontrolom.

Princip 6. Uspostaviti postupke verifikacije za potvrđivanje da je HACCP sistem djelotvoran (kritična revizija i testovi).

Princip 7. Uspostavljanje dokumentacije koja se odnosi na sve postupke i zapise skladno ovim načelima i njihovoj primjeni (vođenje dokumentacije).

Prednosti HACCP sistema

Sve je veći broj izvora zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primjena novih tehnologija, izmjenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi. Prednosti primjene ovog sistema su:

Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;

Obezbjeđuje snabdijevanje stanovnika zdravstveno bezbjedonosnim prehrambenim proizvodima;

Omogućuje ispunjenje zahtejva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;

Omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;

Povećava konkurentnost preduzeća na svjetskom tržištu;

Uklanja barijere internacionalne trgovine;

Omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;

Povećava profit.